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日志

 
 

饮食科学  

2014-02-18 19:08:54|  分类: 百科管窥 |  标签: |举报 |字号 订阅

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184.对你身体最好的脂肪是什么

  最健康的脂肪首推「单一不饱和脂肪」。这也是为什么大家都说以橄榄、橄榄油、酪梨和花生等食物为主的「地中海型」饮食习惯,是最健康的饮食方式,因为其中的原因就在于这种饮食富含高量的「单一不饱和脂肪」。 

  专家建议,进食时要添加适量的「单一不饱和脂肪」的食物,才是比较聪明的选择。而不是完全排除脂肪的摄取。 

  美国营养协会指出,饮食中摄取饱和脂肪占每日总热量的9%,但相对地摄取「单一不饱和脂肪」占每日总热量的28%。竟可以有效的减低胆固醇和心脏病的机率,此种搭配进食的方式,可以跟心脏病学专家倡导的「严格低脂」的效果相提并论。 

  同时,其它的证据指出「单一不饱和脂肪」也能帮助糖尿病及代谢失调者,控制血糖的浓度。 

第二种「好脂肪」是「多元不饱和脂肪」。再拟脂肪摄取量上,应该要有1/3是来自「多元不饱和脂肪」。 这种脂肪较常在油腻的鱼类中,如:鲑鱼、沙丁鱼、排鱼、鳟鱼及鲔鱼中,还有各种不同的油类,包括:玉米油、葵花油、酱油..等,以及存在坚果及种子中。 其中最健康的「多元不饱和脂肪」就是「必须脂肪酸」。研究者相信,这种「必须脂肪酸」竟是让爱斯基摩人在吃高脂鱼类时,还能长寿之因。 

  身为一个现代人,你是不是经常觉得随时考虑该吃些什么,真的是一件心力交瘁的事。但是,只要你懂得「脂肪」是怎样一回事,你会发现根本不用怕食物,怕吃的不健康,拋开你的恐惧,拥抱脂肪的迷人之处吧!你需要的是大吃一口前的简单思考,而不是靠暴饮暴食后的斤斤计较,从今天起,你得要更有smart的「脂肪观」。(选自:亚洲医药网)

185.大豆不仅仅提供植物蛋白

  据文字记载,世界上最早食用黄豆的是我们的老祖先神农皇帝,他老人家在公元前两千多年就已经吃上豆腐了。到了公元十八世纪,黄豆才引种到美国。现在提起豆制品,人们都知道那是非常棒的植物蛋白,并且可以提供人体必不可少的不饱和脂肪酸。但最新的科学研究发现,大豆的好处还不仅仅是这些。 

  恰到好处降血脂

  研究证实,大豆蛋白可以显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白,同时不影响血浆高密度脂蛋白。我们知道,所谓高血脂症就是指血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白浓度过高,同时高密度脂蛋白浓度减低,所以大豆蛋白恰到好处地起到了降低血脂的作用。有报道称,血脂每降低1%,冠心病的发生便降低2%。如此,每天喝着美味的豆浆、吃着家常豆腐及豆腐脑、闲来嚼点油酥豆就可以轻松降血脂、预防冠心病,中青年朋友们,何乐而不为呢?但是有一条,每天的摄入量不能少于30至50克,这样才能起到相应的作用。 

  神奇的植物雌激素

  大豆中含有的植物雌激素(羟基异黄酮及木脂素)还有抗氧化的功效。动物实验证实,高植物雌激素饮食显著降低了脂质过氧化物的形成。这种植物雌激素能保护血管内皮细胞,使其不被氧化破坏。这样,对于糖尿病及高血压患者来说,每天食用豆制品可以有效地减轻血管系统的破坏,延缓病情发展,减少并发症。

  对日本妇女的研究发现,由于植物雌激素的替代作用,多食豆制品可以显著减少绝经后综合症的发生。此外,豆腐含钙丰富,绝经后的骨质疏松症及由此引发的骨折发生率也大大减少了。检测她们的腰椎矿物质含量及骨密度均明显增加。

  研究发现,大豆中的植物雌激素可以有效抑制睾丸酮,后者是诱发男性前列腺癌的重要物质。有人观察到移居美国的日本男性,经过两代后他们的前列腺癌发病率明显高于日本本土的男性,并确认与豆制品摄入减少有关。大豆植物雌激素同样也能抑制乳腺细胞的雌激素受体,减少妇女乳腺癌的发病率。此外,关节炎患者多食用豆制品可以减少非类固醇消炎药的用量。而且,大豆蛋白同样能使慢性肾衰患者尿蛋白丢失减少,延缓肾脏纤维化过程。 

  多吃豆制品

    大豆的医疗保健功效的确是不少,现在已经证实主要是由其所含的蛋白及植物雌激素来完成的。需要注意的是,不同的豆制品其有效成分含量是不同的:以纯豆粉为最高,其次为豆腐脑、豆粉类饮品及豆腐。目前,西方人也已经非常重视豆制品,我们的亚洲邻居更是领先。有一项统计资料显示,中国人平均每天摄入大豆蛋白10克,而日本人为30至40克!

 186.味精与鸡精

  所有的调味品里面,“诽闻”最多的莫过味精。有人视若天赐,无它不餐;有人拒之千里,决不沾唇。反对者对味精大有意见,所谓味精是化学会成的,吃多了,轻则掉头发,重则导致记忆力衰退。支持者永远只有一句话:拿出证据来。一直以来,还真没有确凿的证据。

  味精是日本人发明的,“味之素”,早些时候在中国的广告语非常夸张,叫做“清水变鸡汤”。对于收入拮据的人家来说,是一种不小的吸引。

  后来,味精成了中国人居家过日子必备的东西,做什么都放,鲜。放味精最厉害的应该是四川人吃火锅,桌前每人一只盛着香油的小碗,桌的一角总是搁放着两只小罐,-只是盐,一只是味精。客人落坐,放盐的时候,总是小心翼翼怕失手放多了;倒味精的时候就少了许多顾虑,大刀阔斧往碗里倾泻,搅匀后,将筷子提出,往嘴里一送,舌头灵活地一舔,够味,然后开怀大吃。

  从80年代开始,不利于味精的传闻多了起来,而且,很多外国人真的就不吃味精,每到餐馆,都会反复叮嘱服务生。

  90年代初,有消息传来,人家早早地改用鸡精了。据可靠方面统计,到目前,美国、日本、瑞士、韩国和香港,鸡精和味精的消费比例为85%比15%,食用鸡精者占绝大多数。 1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会,根据多年对味精的试验,取消了对食用味精加以限量的规定。 1999年,我国对味精也做了一次严格的毒性试验。专家告诉我们,实验证明一个人每天吃50克、100克或200克的量,一般都没有问题。

  味精是菜肴增鲜剂的第一代。在我国,它始于1922年的上海天厨味精厂,至今已有近80年历史。味精的主要成分是谷氨酸钠,主要的生产工艺是通过大米、玉米等粮食或糖蜜,采用微生物发酵的方法进行提取。按谷氨酸钠含量,市场上主要有两种味精。一种是

  80°味精,其谷氨酸钠含量为80%;另一种是99°味精,其谷氨酸钠含量为99.9%,又称纯味精或无盐味精,也就是说,味精一旦达至99度就到了一个极至,不太可能再往上提升了。

  80年代初期,人们发现一种叫做核酸的还能够把味精的鲜度提升上来。将味精与核酸按某一恰当比例混合后,便奇迹般地发现了第二代增鲜产品,分别取名为“鲜味王”、“加鲜味精”、“特鲜味精”等。第二代产品在鲜度上比传统高出许多,以99°味精鲜度为100计算,第二代鲜味剂出现了120°、150°、200°、400°等不同鲜度等级的产品,满足了人们对鲜度的不同追求。

  第二代增鲜产品鲜则鲜矣,但口感单一,尚不能完全满足人们对丰富口感的追求。为了既增鲜又增味,于是产生了提供复合性鲜味的第三代增鲜品。这种产品最早由日本人于1970年开发成功,名为鲤鱼精。特点是具自然鲤鱼风味,鲜味强烈,且由多种调料配置而成,口感更丰富,更有层次,营养更充分。此后,在美国、瑞士、韩国、泰国、香港等国家和地区,也先后按当地的口味特点,开发出了各具特色却相类似的鲜味品,如鸡精(欧、美、港)、牛肉精(韩)、猪肉精(泰)等。特别是鸡精,以其特有的风味和纯正的鲜味,又富有营养,被称为第三代味精。有了近三年的发展,这些国家的消费者当然对鸡精这样的第三代鲜味品比较了解,容易接受。

鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉,又添加了解蛋白、呈味核酸,还有一定比例的精盐和鸡油等。所以,除却味道更鲜之外,它也更富有营养。鸡精等新一代调味品的出现,可以说是食品工业发展过程中的一个里程碑。 很多人已经开始把使用鸡精当作是一件很时髦的事情,但鸡精在我国的普及量还很小,远远追赶不上传统的味精。这需要一个过程,一个认知和习惯的过程。反正,味精和鸡精,市场都有卖,价格也差不了多少,愿意吃什么就买什么,或者,都买一些,做一个比较,然后,再为以后的生活做一个打算与安排。

187.方便又营养的微波食品

  现在几乎家家都有微波炉,但许多主妇都说用得不方便、不顺手,于是本应大有作为的微波炉却往往成了热剩菜剩饭的加热工具。

  实际上微波炉在会用的人手里,却像一个多变“百宝箱”,方便、省事、省时,而且用微波炉烹调食品不仅快捷还可以最大限度地保留食物中的营养成分。

  (1. 保存食物营养

  由于微波烹调的速度很快,所以能较好地保存一些对热敏感和水溶性的维生素,如维生素BC,矿物质和氨基酸的存有率也比其他烹任方法高。

  (2. 保持食物的原色原味

  微波烹调是一种快速的烹调方法,加热时热在食品内部,所以加热均匀,不需翻炒,也不会使食物中的水分蒸发过多,因此,能保持食物的原色原味。

  (3. 使某些肉类食物更营养

  腌肉、腊肉、咸鱼和熏鸭等食品在加工过程中会产生亚硝胺,可能引起细胞的癌变。美国药理学家研究发现,将腌肉放在微波炉内烤4-5分钟,取出来时既香又脆、味美可口,而且用化学方法分析,找不到一点亚硝胺的痕迹。

  正确使用微波炉还有许多小窍门:

  解冻食品;

  做饭解冻冰箱中的食品是件大家都觉得头疼的事,而微波炉却是你最好的解冻帮手。它比由表及里地一般化冻快多了,微波射线可以在食物的内外部同时加热。有经验的主妇提醒道:要注意的是解冻的食品直径不要超过5厘米,块太大微波的射线便不能完全穿过食品,容易产生“外焦里冻”的现象。所以在贮存食品时要小包存放。步骤:从冰箱里拿出食物后,直接在微波炉中解冻。化冻以后的食品最佳状态仍然是冰凉固态,外表到中心大约1-2度的样子,不要将食物完全解冻到柔软,这样切割起来质而不方便,还会损失营养。

  干燥、脱水:

  果菜旺季的时候,可以用微波炉将你喜爱的一些豇豆、茄子、雪莱、萝卜片、菠萝片、苹果片、磨菇等果菜保鲜。方法:将果菜洗净,控水后将大块的根茎切片,放到微波炉中,用小功率(1-3分钟)加热到蔬菜脱去一部分水分有些发蔫,拿出放凉后用保鲜袋密封起来,在冰箱中可以保存很长时间,或者干脆到阳台上晒几天很快就成了真正的干菜。

  保鲜灭菌:

  夏天的鲜牛奶、舔酒酿、蛋糕、三明治等食品易坏,如果你把它放到微波炉中加热10-2O秒,可以延长一倍的保鲜时间,还可以起到消毒杀菌的作用。

  烹调食品:

  使用微波炉烹调食品,由于加热时间短,食物中的水分损失很少,只需常规用量的2/3。但为了使食物的色、香、味更浓,防止水分遗失、调料挥发,最好用盖子、保鲜膜、纸巾等将食物盖住,但要留有一定气隙(用竹签扎破膜、纸),防止加热时食物水汽过多发生爆裂。

  穿刺技术:

    烹饪前,必须将一些有膜、带壳、密封的一些食物用牙签、针等穿出一些气孔。带壳的生鸡蛋,一定不要用微波炉来加热。因为鸡蛋不止有一层硬壳,内部还有几层软膜,加热时容易发生爆裂。那些用塑料袋密封的食品,如果加热时间较长时(超过30秒),最好剪去一个小角作为出气孔。

   重摆方法:

   由于食物在微波中加热不均,汤类和某些糊状食品要经过搅拌。块状食品加热过程中需要重摆,如上面的放在下边,边缘的放在中间。不要将食物摞得很高同时加热,这样往往会上凉下热。

  盐的地位:

  盐对微波有特殊的作用,应尽可能在烹调中少用盐,尤其是肉类,因为盐会使肉质变得较粗糙,如果口味淡,最好在烹调之后再补充。

    微波炉方便快捷又可最大限度保持营养的特性,再加上一些可借鉴的经验,相信微波炉会成为你现代生活最好的帮手。 

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